A.水洗式/非水洗式
水洗式:于水槽中，以水流及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。
非水洗式:阳光自然干燥后，以去壳机除去果肉果皮，其品质不稳定。
B.平豆/圆豆
熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。
一般而言，咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的那一面则是平坦的接面，故称之为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，其味道并无不同。
C.咖啡豆的大小
D.海拔
依照栽培地的海拔标高，可分三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。
等级名称海拔标高(公尺)
1特等豆1.500~
2上等豆1.200~1.500~
3中等豆1.000~1.200
4特等水洗豆900~1.000
5上等水洗豆760~900
6特优水洗豆610~760
7优等水洗豆~610
E.品质
依统计方法，将一定量的样品中所含之掺杂物的种类与数量换算成百分比「瘕疵数」，决定品质类的依据，瑕疵数越小，品质越高。
F.口味
较为著名的"蓝山咖啡"和被称为“独特加勒比海风味咖啡”的“Cubita”等等。巴西、海地、肯尼亚、萨依等国均也有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。